Cud z białym barszczem i schabowy z żubra

 

  Tym razem przytoczę kilka historii o przygodach kulinarnych  czasów PRL. Generalnie kroniką opisującą kolizje klienta z zakładem gastronomicznym czy sklepem były wszechobecne wówczas książki życzeń i zażaleń. Jednak w miarę upływu czasu ich stosowania, przeciętny Kowalski  przestał pokładać jakąkolwiek nadzieję w tym, że wpisując swoje wrażenia do owej książki, cokolwiek zmieni. Bowiem stosowaną powszechnie praktyką były dwie książki w jednej placówce.
  Jedna dla niezadowolonych klientów,  i tę widział tylko Kowalski i kierownik sklepu czy baru, a druga oficjalna, którą z kolei widział tylko kierownik i ewentualny kontroler. Nie muszę wyjaśniać, kto wpisywał się do tej drugiej. Niemniej obywatele nabici w butelkę przez handel czy gastronomię nie myśleli, aby bez walki ustąpić z pola. Pozostało więc pisanie do gazet. Te o dziwo chętnie publikowały co lepsze historyjki.
  Oto i przykłady. Pewna pani  w lipcu 1968 roku nabrała ochoty na „wyborowy barszcz biały na wędzonce”. Tę fanaberię można jedynie tłumaczyć niezbyt ładną pogodą w lipcu tamtego lata. W celu zrealizowania swojej (męża) zachcianki udała się do Delikatesów na Suraską i kupiła koncentrat owego przysmaku. Chyba nie była zbyt doświadczoną kucharką, bo dopiero po ugotowaniu okazało się, „że barszcz zamienił się w … grochówkę”. No trudno. Następnego dnia ponownie pomaszerowała do Delikatesów. Naiwna. Znowu kupiła to samo i znowu miała to samo. Personel Delikatesów bezradnie rozkładał ręce. Każdemu przecież może zdarzyć się pomylić etykiety, a zupa zawsze zupą. 
  To nie był udany lipiec dla białostockiego Społem. Ledwo przebrzmiały echa cudu przemiany barszczu w grochówkę,  to wypaliła afera zrazów po węgiersku w Astorii. Lokal ten szczycił się dobrą kuchnią, a kierownictwo z dumą podkreślało, że Astoria jest „wytwornym lokalem I kategorii”.
  Pewnego dnia w obiadowej porze jeden z klientów po zjedzeniu wyśmienitego ponoć chłodnika zamówił właśnie owe zrazy. Gdy kelner postawił przed nim ów specjał, to amator madziarskiej kuchni stwierdził, że zrazy „po prostu śmierdziały i nie było żadnych wątpliwości co do ich jakości”. Rozsierdzony klient zażądał widzenia z kierownikiem Astorii . Od słowa do słowa doszło do propozycji, aby kierownik sam spróbował zraza. Kierownik okazał się na tyle inteligentny, że stanowczo odmówił, a na dodatek ostentacyjnie obraził się i natarczywość wybrednego konsumenta potraktował „jako zamach na swą godność”. Bohatersko odparła też atak, czyli propozycję zjedzenia zrazów szefowa kuchni.
  W końcu to ona dokładnie wiedziała co wypitrasiła, nazywając to zrazami po węgiersku. Całe zajście obserwowali liczni o tej porze klienci, którzy ponoć zaczęli zakładać się, kto w końcu zje czekające na wyrok zrazy. Na wieść o tym incydencie następnego dnia do redakcji Gazety Białostockiej zaczęli zgłaszać się inni stołownicy Astorii, których próbowano nakarmić owym „daniem dnia”, nazwanym też „szef kuchni poleca”.
  Po tych wyczynach w Astorii  utyskiwanie na menu w Turoblance  wydaje się wykwitem najczystszego malkontenctwa. Ale po kolei. Pewna, jakbyśmy to dziś powiedzieli, recenzentka kulinarna wybrała się w 1966 roku właśnie do Turoblanki.       Najpierw zgodnie z regułami recenzji dała wstęp do owej wizyty. Pisała więc: „gdy jadłospis restauracji lub nawet szyld w witrynie tejże informuje nas o t.zw. specjalności zakładu, przyzwyczailiśmy się – zgodnie z sugestią reklamy – uważać, iż rzeczywiście może to być potrawa wyjątkowo dobrze i smacznie przyrządzona. I aczkolwiek niekiedy srodze szef kuchni zawodzi, to jednak przy każdej następnej okazji – dajemy się znowu skusić”.
  Ten wstęp dotyczył specjalności Turoblanki, czyli schabowego. No cóż, widać szef kuchni nie miał nadmiaru fantazji. Schabowy, jak słusznie zauważyła recenzentka, to „ oklepane i dostępne w każdej restauracji danie”, choć zaraz mitygowała się, że „wytrawni smakosze twierdzą, iż z potrawami – jak z utworami muzycznymi – można komponować przeróżne wariacje na ten lub ów temat”.
  Kompozycja schabowego w Turoblance polegała na panierowaniu samym jajkiem bez tartej bułki.  Ale nie o schabowego tutaj szło, choć ten zdaniem recenzentki był całkiem, całkiem. Sednem sprawy była sama Turoblanka. Turoblanka bowiem to po esperancku Białowieża. No i tu cię mamy – co ma poczciwy schaboszczak do puszczy i żubrów? Szef kuchni z Turoblanki widać był przyjezdny. Recenzentka słusznie więc zauważała, że po pierwsze restauracja znajduje się na szlaku potencjalnego turysty, a po drugie intrygująca nazwa – Turoblanka – mogłaby zapowiadać coś bardziej intrygującego niż kotlet schabowy. I w tym momencie puszczała wodze swojej fantazji pisząc: „nie mówię o pieczeni z żubra, sarny czy dzika… Nierealną mrzonką byłaby specjalność zakładu: dziczyzna. Ale już bigos myśliwski po białowiesku  ma szanse stać się rarytasem specjalnym Turoblanki”.
  Zdobędę się na śmiałość i spróbuję coś w esperanto jednak bąknąć, wyobrażając sobie w witrynie restauracji napis, który nigdy się w niej jednak nie pojawił. Bigoso Turoblanka. I pod spodem specjalność kuchni.
  Problem sam się rozwiązał, bo z krajobrazu ulicy Lipowej zniknęła nasza  Turoblanka, ustępując miejsce kosmopolitycznym kulinarnym sieciówkom. 
  Alternatywą dla restauracji i barów były stołówki. Obsługiwały przede wszystkim pracowników zakładu czy instytucji, przy której funkcjonowały, ale też mogły w nich stołować się osoby postronne.   Pierwszym gmachem wybudowanym przy Rynku Kościuszki była siedziba Banku Rolnego (dziś mieści się w nim Bank PKO SA). Była w nim też oczywiście stołówka.
   W 1953 roku stołownicy bankowej kuchni oniemieli. Czegoś podobnego nigdy wcześniej nikt im nie serwował. Po ponad 60 latach od tego wyczynu wydaje się, że osiągnięcie kucharzy z Banku Rolnego traktować można w kategoriach rekordu – mam nadzieję, że nie do pobicia.
  W Gazecie Białostockiej skomentowano to tytułem notatki: „Dziwne menu stołówki w Banku Rolnym”. A oto i ono (cytuję w całości, bo to klasyka gastronomii). „Wczoraj w stołówce przy Banku Rolnym obiad składał się z osobliwych dań. Z zupy ze stęchłego grochu, z kaszanki o specyficznym zapaszku, surówki, sałatki z kapusty z pleśnią i niedojedzonych przez wcześniejszych gości kawałków chleba”. Aby pogrążyć do końca personel, dodawano że „ponadto w stołówce jest tak brudno, że nawet gdyby obiad był lepszy – wątpliwe, czy w podobnych warunkach mógłby smakować”.  Osobną historię białostockiej gastronomii i handlu pisali kelnerzy i ekspedientki. To już dzieje  obyczaju, kultury i hierarchii społecznej. Zostawmy to na inną opowieść. Smacznego

Andrzej Lechowski, dyrektor Muzeum Podlaskiego

Napisz komentarz:

komentarze

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

1 + 9 =