Często mówiło się, że jest to kiełbasa biednych. Wyrabiano ją bowiem bez wędzenia, a główny składnik stanowiły strzępki wieprzowiny. Mowa to u kresowym przysmaku znanego pod nazwą palcówka.
Tylko ona, jedyna
Gotową kiełbasę według tradycyjnej receptury można kupić jedynie w okolicach Białegostoku i Suwałk. Jeśli jednak mamy trochę czasu i kulinarnych ambicji, nic nie stoi na przeszkodzie aby poczuć się jak prababcia. Przygotowana samodzielnie stanowi gwarancję smaku i aromatu. Palcówka swą nazwę zawdzięcza z powodu ręcznego wypychania mięsa do jelit. Nie oznacza to jednak, że używanie sprzętu jest totalnie zakazane. Zaleca się przygotowanie jej w okresie zimowym. Wówczas to łatwiej odnajdziemy suche i ciepłe miejsce. Może być nim nawet kaloryfer. Kiełbasa przez pewien czas powinna być swoistym wisielcem. Dwa tygodnie to wystarczający okres na jej dojrzewanie, a optymalna temperatura powietrza oscyluje w granicach 15 stopni. Istotną zaletą palcówki jest jej długi czas przydatności do spożycia. Wynosi on nawet 3 miesiące. Jeśli chodzi o smak, przypomina on polędwicę. W sam raz na kanapkę.
Palcówka – Tajniki przygotowania
Mięso z szynki lub łopatki wieprzowej należy pokroić w małe prostokątne lub kwadratowe kawałeczki. Analogicznie robimy to z boczkiem i słoniną. Całość mieszamy z przyprawami – zielem angielskim, majerankiem, kolendrą, pieprzem, solą, a także czosnkiem. Tak przygotowana masę mięsną wykładamy do pojemnika i dokładnie okrywamy ze względu na intensywny zapach który może dominować w lodówce. Tego samego dnia jeszcze raz dokładnie mieszamy i odstawimy z powrotem. Nazajutrz kiełbaski tniemy w odpowiednie długości i wiążemy. Powieszone w przewiewnym miejscu co najmniej raz dziennie powinny być przekręcane. W ten sposób równomiernie suche staną się obie strony. Przekręcanie nie będzie konieczne dopiero w momencie nabrania przez kiełbasę odpowiedniej twardości.
Składniki
ok. 1,2 kg chudej szynki wieprzowej
½ kg łopatki wieprzowej
1,2 kg przerośniętego boczku wieprzowego
1 łyżka soli
1,5 łyżki peklosoli ok. 20 g/kg
1 łyżka cukru
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka pieprzu czosnkowego
po 1 łyżeczce ziaren, ziela angielskiego, kolendry, jałowca
3 łyżki majeranku
4 ząbki czosnku
1 szklanka wody
cienkie jelita wieprzowe
